Tourte vigneronne

Zutaten

Ein hohes Kuchenblech von 20 cm Durchmesser.

Für den Boden der Pastete:

  • 200 g Weizenmehl (405)
  • 100 g Butter
  • 1 kleines Ei
  • Salz (Teig würde für eine 22-er Form reichen)

Für den Deckel der Pastete:

  • 1 runde Platte Fertig-Butter-Blätterteig, Durchmesser ca. 24 cm
  • 1 Eigelb mit wenig Rahm verdünnt, zum bestreichen

Für die Fleischfüllung:

  • 250 g Kalbfleisch (Schulter)
  • 270 g Schweinefleisch (Hals)
  • 70 g grüner Speck (Halsspeck)
  • 80 ml Weisswein (Sylvaner, L.: Chablis)
  • 1 dl Hühnerfond
  • 15 g Butter
  • 40 g Schalotten, geschält und fein geschnitten
  • Pökelsalz (oder normales Salz, siehe Bemerkung)
  • 1 Elf. Doppelrahm oder Crème fraiche
  • 1 Scheibe Toastbrot (das Weisse, gewürfelt)

Gewürz (alles in der Gewürzmühle vermahlen):

  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 Pimentkörner
  • 4 Stück Macisblüte
  • 1 Tlf. Majoran getrocknet
  • 1 Tlf. Thymian getrocknet
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Tlf. Sarawakpfeffer
  • 1 Tlf. weisser Pfeffer
  • 20 Korianderkörner

Zubereitung

  1. Kalb- und Schweinefleisch in feine Würfel (ca. 7 mm) schneiden. Schalotten in der Butter glasig andünsten. Zum Fleisch geben. Den Geflügelfond stark einkochen (auf 1/3) und zusammen mit dem Weisswein das Fleisch übergiessen und mit 2 Tlf. Würzmischung und einer Prise Pökelsalz mischen. Über Nacht bedeckt kühl stellen.

  2. Am nächsten Tag den Mürbeteig zubereiten und mindestens eine Stunde kalt stellen.

  3. Den grünen Speck in kleine Würfel schneiden und zusammen mit 2-3 Esslöffel der marinierten Fleischfüllung, 1 Elf. Doppelrahm und den Weissbrotwürfeln sowie einem halben Tlf. Pökelsalz zu einer homogenen, dicken Farce cuttern.

  4. Farce und die Hauptmenge der marinierten Fleischwürfel gut mischen. Nachwürzen mit Gewürz und normalem Salz. Petersilie unterziehen.

  5. Den Teig ausrollen auf einen Kreis von ca. 32 cm. Ränder überstehen lassen. In die gebutterte, mit Bröseln ausgestreute Form geben. Die Fleischfüllung dicht darauf packen. Dann den Blätterteigdeckel drauf legen und den überstehenden Rand des Blätterteigs zwischen Fleisch und Mürbeteigboden hinunterdrücken.

  6. Den Blätterteigdeckel mit Eigelb bepinseln.

  7. Den überstehenden Rand des Mürbeteigs etwas einkürzen und auf den Blätterteigdeckel klappen und ankleben. Aus dem vorigem Blätterteig Blümchen ausstechen und verzieren. In der Mitte einen Kamin (aus einer gerollten Alufolie) abringen.

  8. Die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 230°C 15 Minuten anbacken (U-/O-hitze Schiene 1). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während ca. 30-40 Minuten fertigbacken.

  9. Pastete herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Über Nacht mit einem Tuch bedeckt im Kühlschrank lagern.